Cât de toxică este mierea încălzită la peste 40 ˚C?

Pentru cei care nu doresc să citească toată povestea de mai jos pentru a afla răspunsul  la întrebarea din titlu ofer răspunsul aici –  mierea nu este toxică dacă este încălzită la temperaturi cuprinse în intervalul 40-100 ˚C, căldură umedă. Cel puțin nu mai toxică decât alte zaharuri / siropuri care sunt încălzite la această temperatură. Poate deveni toxică dacă este încălzită peste 100 ˚C, căldură uscată.

Mierea NU este toxică dacă o adăugați în ceai, cafea, lapte etc., doar devine aproape identică cu zahărul clasic / brun, fără prea multe lucruri benefice pentru organism (nu înseamnă că dacă nu are efecte beneficie are negative – diferența dintre pozitiv și negativ este dată de cantitatea consumată).

Cele spuse mai sus prezintă pe scurt concluziile articolului. Pentru a afla mai multe despre acest subiect trebuie să citiți în continuare.

O scurtă introducere
Toată această poveste legată de toxicitatea mierii atunci când este încălzită la mai mult de 40 ˚C provine din medicina tradițională indiană (Ayurveda) și posibil a fost puțin împinsă și de producătorii de îndulcitori tradiționali (zahăr, sirop de X, Y, Z etc.). Ayurveda nu recomandă încălzirea mierii la peste 40 ˚C pentru că se transformă într-un compus greu digerabil, toxic, ce se transformă într-un lipici ce aderă la mucoase și înfundă nu știu ce canale ale organismului.

Această recomandare implică și interzicerea utilizării mierii pentru îndulcirea băuturilor calde. Puteți ghici la ce conduce această interdicție? Foarte simplu – la eliminarea mierii ca îndulcitor și înlocuirea ei cu îndulcitori mai „sănătoși” precum zahărul, siropurile, îndulcitori artificiali și alte minunății inventate de industria alimentară modernă.

Totuși, după cum veți putea vedea mai jos, afirmațiile din medicina tradițională indiană nu sunt total eronate, în sensul că mierea încălzită ≠ mierea proaspătă, dar nici corecte 100%.

Diferențele dintre mierea proaspătă și cea pasteurizată (încălzită)
Cu toții știm că mierea este utilzată în medicina tradițională de milenii în multe scopuri, în special ca antiinflamator și antimicrobian. Acest lucru este dat de faptul că mierea este cel mai complex îndulcitor natural d.p.d.v. al compoziției. Ea conține enzime, minerale, aminoacizi, antioxidanți, diferite substanțe antimicrobiene etc.

Toate cele de mai sus sunt valabile în cazul mierii prospete.

Mierea pasteurizată (de producător), cea adăugată în alimente / băuturi fierbinți sau cea utilizată la gătit în diferite preparate ce vor trece printr-un proces termic își schimbă compoziția.

Temperatura distruge mai mulți compuși benefici din miere, la fel cum aceasta distruge și multe vitamine și alți compuși din legume și fructe.

Chiar dacă temperatura la care se realizează în general pasteurizarea mierii este relativ scăzută (aproximativ 62-65 ˚C), aceasta conduce la distrugerea unei părți semnificative a nutrienților. Cei mai afectați nutrienți sunt enzimele și vitaminele termosensibile. La temperaturi de peste 70 ˚C aceasta pierde mare parte din aromă.

Utilizarea mierii în diferite produse încălzite sau care necesită încălzire nu aduce decât un plus sensibil de valoare nutritivă față de îndulcitorii tradiționali (de exemplu zahăr brun).

Astfel, pentru a beneficia cât mai mult de efectele benefice ale mierii este recomandat să o consumați proaspătă, nepasteurizată.

O puteți adăuga liniștiți și în băuturile calde, însă pentru a păstra o cantitate cât mai mare de substanțe benefice aceasta trebuie adăugată doar atunci când s-a ajuns la temperatura optimă de consum și nu când acestea sunt fierbinți. Înlocuirea ei cu alți îndulcitori este necesară doar dacă aceasta nu se pretează ca îndulcitor pentru băutura respectivă (de exemplu în cafea nu prea merge) sau dacă sunt constrângeri din punct de vedere medical.

Ce mai trebuie reținut este faptul că mierea, indiferent dacă a fost procesată sau nu, conține aproximativ 80% glucide (zaharuri) și astfel consumul moderat este foarte important. Acest aspect este foarte important pentru că un consum mare de miere poate avea efecte similare consumului ridicat de alte zaharuri și poate anula efectele benefice ale acesteia.

De ce este mierea „toxică” atunci când este încălzită peste 40 ˚C?
Compusul vinovat de „toxicitatea” mierii este hidroximetil furfuralul sau HMF. În prezent, acesta este suspectat a fi cancerigen, hepatotoxic și cu efecte negative asupra mucoaselor aparatului respirator, însă studiile au fost efectuate doar pe animale, iar activitatea cancerigenă a fost observată doar în cazul femelelor.

HMF se găsește în miere chiar și fără ca aceasta să fie încălzită, însă în general într-o cantitate foarte mică (câteva mg/kg). Acest compus a fost inițial utilizat pentru a evalua vechimea mierii, modul în care a fost păstrată și dacă aceasta a fost falsificată prin adăugarea de zahăr invertit.

Ulterior a fost utilizat și pentru a verifica dacă mierea a fost tratată termic într-un mod necorespunzător (temperatură prea mare, perioadă prea lungă de expunere).

Legislația europeană permite un conținut de HMF de 40/80 mg/kg, ceea ce înseamnă că mierea proaspătă, nepasteurizată, este foarte departe de limita maximă admisă. În plus, în general limitele maxime admise se stabilesc prin împărțirea la 100 a dozei maxime la care nu au fost observate efecte adverse (NOAEL). Dacă avem în vedere că nu consumăm decât poate o linguriță – două de miere pe zi, organismul nici nu simte HMF-ul din miere.

Dozele utilizate în studiile menționate mai sus, la care au fost observate efecte adverse, au fost de 188-750-1500 mg/kg corp (13 doze în 22 de zile, zilnic timp de 3 luni sau 2 ani – în funcție de studiu).

Aceste doze sunt echivalentul a 13-52,5-105 grame HMF pentru un adult de 70 de kilograme. Chiar și la doza de 80 mg HMF / kg miere ar trebui să consumăm peste 160 kg de miere pe zi sau la două zile pentru a observa efectele negative ale HMF (calcul făcut la doza minimă la care s-au observat efecte negative – nu prea mă pricep la matematică, dar sper că le-am nimerit). Veți muri cu mult înainte de a termina cele 160 de kilograme de miere și nu de la HMF :)).

Acest compus se formează din cauza degradării termice a zaharurilor. Degradarea se poate face prin reacții Maillard sau prin caramelizare. După cum ați observat mai sus este vorba de zaharuri și nu doar de miere! Astfel, tratarea termică a zaharurilor sau a zaharurialor împreună cu aminoacizi conduce la formarea de compuși toxici. Formare compușilor toxici este facilitată și de un pH acid și de cantiatea de apă din miere.

După cum am zis și mai sus, mierea contine în mod natural HMF în cantitate mică, iar reactiile maillard pot sa apară și pe parcursul depozitarii. Acumularea de HMF este corelată și cu perioada de depozitare și temperatura la care este depozitată (tabel).

Alte surse de HMF
HMF a fost găsit și în cafea, produse ce conțin caramel și anumite tipuri de sucuri din fructe (300-2900 mg/kg), fructe uscate (1000 mg/kg, 2200 în cazul prunelor uscate), bere brună 13,3 mg/kg și produse de patiserie (4,1-151 mg/kg).

Mai poate fi găsit în sirop de glucoză, sirop de porumb, pâine prăjită, melasă, gemuri etc.

Concluzii
Mierea este un îndulcitor complex si trebuie vazută ca un întreg și nu ca substanțe individuale.

Deși scade valoarea nutritivă a mierii, adăugarea de miere în băuturi calde / fierbinți nu este un procedeu dăunător / toxic.

Pentru a menține valoarea nutritivă este indicat să o adăugați în băuturi atunci când acestea au ajuns la temperatura optimă pentru consum. Un motiv în plus pentru a nu consuma băuturi fierbinți (peste 66 °C) este faptul că studiile au arătat că băuturile fierbinți pot crește riscul de cancer esofagian.

Încălzirea mierii la temperaturi peste cea de fierbere (în general căldură uscată – coacere, prăjire) conduce la formarea unei cantități mai mari de compuși toxici (nu doar HMF) și nu este recomandată.

Expunerea directă a mierii sau a altor zaharuri la foc va conduce întotdeuna la formarea unei cantități mari de compuși toxici.

Generarea de produși toxici la temperatură mare, pH acid și în prezența aminoacizilor nu este întâlnită doar în cazul mierii – toate produsele care conțin glucoză și fructoză se comportă la fel.

Conținutul de HMF din miere crește în funcție de perioada de păstrare, temperatura la care este depozitată mierea, pH-ul acesteia și conținutul de apă. Este recomandată păstrarea la temperaturi de sub 20 °C (nu la frigider pentru că va cristaliza).

HMF se găsește în concentrații mult mai mari în alte produse consumate frecvent (cafea, fructe uscate – în special prune uscate, produse de patiserie etc.).

HMF este considerat un compus cu potențial toxic, însă momentan studiile nu au putut arăta că acesta are efecte negative asupra oamenilor, cel puțin nu în concentrația găsită în miere.

Trebuie avut în vedere și faptul că se găsește în cantitate foarte mare în cafea, iar studiile au arătat că un consum moderat de cafea este benefic (beneficiile nu sunt atriubuite HMF, doar doream să evidențiez caracterul potențial nedăunător al compusului).

Utilizați cu încredere miere în băuturi calde, însă aveți în vedere recomandările de mai sus.

În cazul mierii mai trebuie avute în vedere și alte aspecte precum utilizarea în cazul copiilor sub un an, florile din care acesta este obținută (unele sunt toxice), alergeni etc.

Astfel, este necesar să vă informați înainte de a utiliza miere în alimentația dumneavoastră / copilului și înainte de a achiziționa on-line cine știe ce ciudățenie de miere.

Nu uitați că mierea, indiferent dacă a fost procesată / pasteurizată sau nu, conține aproximativ 80% glucide (zaharuri) și astfel consumul moderat este foarte important.

Surse
nih.gov
nih.gov
nih.gov
airborne.co.nz
researchgate.net