Reacțiile Maillard – reacțiile chimice ce dau gust

V-ați gândit vreodată de ce pâinea proaspătă miroase atât de bine și are culoarea pe care o știm cu toții? Sau cum niste boabe verzi, banale, se transformă în boabe de cafea cu o aromă excepțională?

Răspunsul la aceste întrebări se află într-o serie de reacții chimice complexe, cunoscute sub denumirea de reacții Maillard. Acestea sunt responsabile de gustul și aroma multor produse alimentare.

Reacțiile Maillard au fost descrise pentru prima dată de medicul și biochimistul francez Louis-Camille Maillard în 1912. Aceste reacții produc sute de compuși chimici ce dau aroma și culoarea unor alimente precum friptură de orice fel, pâine, chipsuri de cartofi, cafea, ciocolată etc.

Reacțiile Maillard au loc între aminoacizi sau proteine și glucide precum glucoza și fructoza. Acestea au loc mult mai repede în condiții de umiditate redusă și la temperaturi de peste 130℃ și sunt întotdeauna prezente atunci când prăjim, coacem, rotisăm sau preparăm la grătar.

Datorită culorii pe care o imprimă alimentelor, reacțiile Maillard mai sunt cunoscute și sub denumirea de reacții de brunificare.

Atunci când carnea este prajită sau făcută la grătar reacțiile de acest tip apar doar la suprafață pentru că doar acolo există condiții prielnice (temperatură și umiditate).

Alimentele fierte, opărite sau gătite la cuptorul cu microunde sau abur nu se brunifică.

Inițial produșii reacțiilor Maillard sunt molecule mici, volatile, ce dau aroma pâinii proaspete și a cafelei. Ulterior se formează produși de reacție mai complecși ce dau culoarea maronie. Despre aceșia și despre efectele lor vom vorbi puțin mai jos.

A nu se confunda reacțiile Maillard cu caramelizarea. Deși ambele reacții sunt favorizate de umiditatea scăzută și de temperatura ridicată, caramelizarea are loc atunci când zaharurile sunt încălzite la temperaturi ridicate, în absența proteinelor.

Reacțiile Maillard au loc și în condiții de temperatură scăzută, la temperatura camerei, însă mult mai lent. Acestea produc schimbări treptate ale aromei, gustului, culorii, texturii, aspectului, valorii nutritive și ale termenului de valabilitate al alimentelor.

Aceste reacții sunt responsabile de deterioararea unor produse precum făina și laptele praf, de pierderea treptată a viabilității semințelor, de deteriorarea gustului și aromei unor produse gătite etc.

Efectele negative ale reacțiilor Maillard
Un produs nedorit al acestor reacții este acrilamida, un compus ce este considerat potențial cancerigen. Acesta se găsește în cantități mici în produsele alimentare gătite la temperaturi ridicate (pâine, biscuiți, friptură, chipsuri de cartofi, cafea, cacao, pâine prăjită, cartofi prăjiți etc.).

Această substanță nu este întâlnită în produsele proaspete și în cele gătite la abur, prin fierbere sau la cuptorul cu microunde. Mai există și alte produse toxice ale reacțiilor de acest tip, însă acrilamida este cea mai importantă.

Aceste reacții au loc și în organism și produc efecte precum pierderea elasticității țesuturilor conective, apariția unor pete pe piele, cataractă, demență etc.

Aceste reacții sunt foarte importante atunci când vorbim despre obținerea unor mâncăruri foarte gustoase, însă este necesar să nu abuzăm de ele și să încercăm să preparăm / consumăm și alimente care nu generează reacții de acest tip.