Aminele biogene din alimente
Aminele biogene sunt în mod normal produse de organismul uman în timpul metabolismului celular.
În alimente sunt în general produse de acțiunea microorganismelor asupra aminoacizilor și pot fi găsite în carne fermentată, bere, vin, produse lactate, pește alterat etc.
Principalele amine biogene din alimente sunt: histamina, tiramina, cadaverina, putresceina, spermidina și spermina.
Aminele considerate periculoase sunt histamina și tiramina. Celelalte amine prezentate mai sus nu sunt toxice decât dacă reacționează cu nitriți sau nitrați și formează nitrozamine.
Simptomele intoxicării cu histamină din alimente sunt similare celor observate în cazul alergiilor și includ strănut, nas înfundat, urticarie și respirație greoaie.
Consumul de tiramină poate accentua migrenele și crizele hipertensive putând produce stop cardiac sau atac cerebral. Cele mai multe cazuri de intoxicare cu tiramină au fost observate în cazul consumului de brânză învechită.
În mod normal, enzimele din organismul uman inactivează foarte rapid aminele biogene ingerate. Totuși, activitatea acestor enzime poate fi limitată de consumul de alcool și medicamente și de diverse afecțiuni genetice.
Aceste toxine sunt stabile la temperaturi înalte și nu pot fi eliminate prin procesare termică. În cazul legumelor fierte aminele rămân în apă și astfel pot fi eliminate foarte ușor. Trebuie avut în vedere că prin aruncarea apei se elimină și nutrienți importanți. Legumele încolțite păstreaza mare parte din aminele biogene chiar și după fierbere.
Factorii care influențează producția de amine biogene sunt condițiile de depozitare / păstrare, procesarea, igiena, calitatea materiei prime și cantitatea de aminoacizi liberi din aliment.
Pentru că aminele biogene sunt produse de microorganisme, pasteurizarea este o metodă eficientă de reducere a conținutului de amine din alimente.
Alte metode utilizate pentru a împiedica formarea de amine sunt ambalarea în atmosferă controlată, iradierea, adăugarea de conservanți etc.
Pentru a evita consumul de alimente ce conțin amine biogene achiziționați alimente doar din spații amenajate și de la comercianți ce asigură condiții optime de păstrare.
O atenție deosebită trebuie acordată termenului de valabilitate, păstrării după achiziționare și aspectului alimentelor (ex.: brânza se îngălbenește dacă este păstrată în condiții necorespunzatoare, mezelurile capătă o culoare închisă etc.).