Ocratoxina A – descriere, surse, toxicitate, măsuri preventive

0

Ocratoxinele sunt un grup de micotoxine produse ca metaboliți secundari de diferiți fungi (cunoscuți și sub denumirile de ciuperci, mucegaiuri) din familiile Aspergillus și Penicillium.

Ocratoxinele sunt de trei feluri – A, B și C. Aceste trei forme sunt foarte puțin diferite din punct de vedere al structurii chimice, însă foarte diferite în ceea ce privește toxicitatea.

Pentru că ocratoxina A este cel mai des întâlnită și pentru că este și cea mai toxică, în acest articol vom vorbi despre ea.

penicillium verrucosum - fung producător de ocratoxina AToxicitate și efecte
Ocratoxina A este absorbită la nivelul tractului gastrointestinal. În cazul multor specii aceasta se absoarbe la nivelul stomacului. Absorbția are loc și la nivelul intestinului subțire. În cazul animalelor nerumegătoare aproximativ 50% din ocratoxina ingerată se și absoarbe. Toxina absorbită este apoi transportată de sânge către rinichi, ficat, mușchi și țesut adipos.

Această toxină are o perioadă de înjumătățire destul de mare în cazul animalelor nerumegătoare și în cazul oamenilor (72-120 ore la porc, 840 ore la oameni).

Aceasta se transmite prin lapte în cazul oamenilor, șobolanilor și iepurilor, însă în cazul rumegătoarelor cantitatea este mult mai mică.

În cazul animalelor au fost raportate cazuri de toxicitate acută (în general o singură doză / expunere), cei mai sensibili fiind câinii și porcii. Totuși, în cazul oamenilor nu a fost observată.

Efectele acute sunt multiple, organele cele mai afectate fiind rinichii, ficatul, splina, inima și creierul.

Efectele subcronice și cronice (produse de expunerea la mai multe doze pe o perioadă îndelungată) sunt cele mai importante pentru că s-a demonstrat că o expunere îndelungată poate afecta grav rinichii, ficatul, sistemul imunitar, ADN-ul și dezvoltarea embrionului. În cadrul studiilor pe animale s-a descoperit că această toxină poate produce și cancer hepatic și renal (șoareci și șobolani).

De o atenție sporită beneficiază nefropatia endemică produsă de expunerea prelungită la ocratoxina A (nu este 100% sigur că aceasta o produce, însă este cel mai bun candidat). Aceasta este o afecțiune renală cronică progresivă, foarte periculoasă, chiar fatală, ce este întâlnită în special în zona Balcanilor (Bulgaria, România, fosta Iugoslavie, Albania etc.), unde se numește nefropatie endemică balcanică.

În ceea ce privește capacitatea de a produce cancer nu s-a dovedit decât în cazul animalelor, însă este foarte posibil să fie la fel și în cazul oamenilor. Astfel, în 1993 Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului a clasificat ocratoxina A ca fiind o substanță posibil cancerigenă pentru oameni.

Surse de Ocratoxină A (ochratoxin A)
Ca și în cazul altor micotoxine, aceasta poate contamina o gamă largă de alimente, în special din cauza contaminării acestora cu fungi (în câmp, la recoltare, în timpul depozitării, transportului, procesării, ambalării  etc.). Apariția acestei toxine este favorizată de o umiditate crescută (în aer, alimente, spațiile de depozitare etc.)

Aceasta, ca și alte toxine produse de microorganisme, poate fi prezentă în alimente chiar dacă alterarea alimentelor nu este vizibilă. Din această cauză este bine să nu consumați alimente expirate sau care au fost desfăcute de ceva timp (depinde de produs) și care vi se par nealterate.

Această toxină se găsește în principal în cereale și produse din cereale. Această grupă de produse este responsabilă pentru aproximativ 50% din cantitatea de ocratoxină A ingerată de oameni (în Europa). În alte zone procentul poate depăși 65%.

În afară de cereale și produse din cereale, această toxină se găsește și in alte alimente precum cafea, vin, bere, condimente, fructe uscate, suc de struguri, produse din carne obținute din animale nerumegătoare care au fost hrănite cu furaje contaminate etc.

Si produsele din carne de rumegătoare pot conține ocratoxină A, însă cantitatea este mult mai mică decât în cazul nerumegătoarelor pentru că aceasta este degradată foarte repede de microorganismele din sistemul lor digestiv.

Această toxină poate fi produsă de fungi chiar și la o temperatura de 5°C și astfel frigiderul nu rezolvă problema alterării alimentelor.

În cazul cafelei, concentrația cea mai mare de ocratoxină A se găsește în cafeaua verde. Aceasta este în general contaminată în timpul procesului de uscare la soare.

Ce se poate face?
Nu sunt prea multe lucruri ce pot fi făcute pentru a elimina sau distruge această toxină, însă există câteva metode ce pot diminua cantitatea de ocratoxină A din alimente:

- preparați termic alimentele (reduce cu până la 20% cantitatea de toxină); în funcție de pH, temperatură și de celelalte ingrediente ale produsului se pot obține și valori mai mari.

- nu consumați alimente expirate sau care au fost desfăcute de ceva timp (depinde de produs) și care vi se par nealterate (în special pâine desfăcută ce este ambalată în pungi de plastic sau pâine nedesfăcută ce a stat câteva zile la temperatura camerei).

- nu exagerați cu consumul de pâine (cunosc persoane care consumă peste o pâine la masă) și alte produse din cereale (să nu vă treacă prin cap să eliminați complet aceste produse pentru că veți face mai mult rău decât bine).

- evitați să cumpărați cereale / produse din cereale de la producătorii care nu dețin spații de depozitare corespunzătoare (în special cei mici).

După cum ați văzut, această micotoxină este destul de greu de eliminat din alimente. Totuși, există o soluție preventivă ce poate conduce la absența ei și anume controlul microorganismelor producătoare de ocratoxină A.

Astfel, prevenirea eficientă a apariției toxinei depinde de condițiile de cultivare, recoltare, depozitare, procesare etc.

Printre măsurile specifice de limitare a dezvoltării microorganismelor ce produc ocratoxină A se numără hrănirea corespunzătoare a plantelor, dezinfectarea solului, limitarea cantității de apă din cerealele la momentul recoltării, uscarea acestora după recoltare, asigurarea unor condiții corespunzătoare de depozitare și transport, evitarea uscării la soare în cazul anumitor produse etc.

Sper ca acest articol să vă fie de ajutor măcar puțin. Vă rog să tratați cu seriozitate problema micotoxinelor pentru că sunt foarte periculoase chiar și într-o cantitate foarte mică. Dacă urmați cele prezentate mai sus nu ar trebui să aveți probleme în ceea ce privește cantitatea de ocratoxină din organism (este imposibil să nu consumați alimente cu ocratoxină A, însă cantitatea poate fi diminuată astfel încât să nu reprezinte o problemă pentru mecanismele de detoxifiere ale organismului). Pentru mai multe informații despre micotoxine puteți citi și acest articol.

Surse
gov.hk
nih.gov
nih.gov
nih.gov
fao.org
europa.eu

Print Friendly
advert

Niciun comentariu

Spune-ți părerea


6 × = douăzeci patru

Abonează-te la Newsletter pentru a nu rata ultimele articole publicate pe CeSăMâncăm.ro

Introduceţi adresa de e-mail

Adresa de e-mail trebuie confirmată! Veți primi un e-mail de activare de la FeedBurner Email Subscriptions.