Solanina din cartofi
Solanina este un alcaloid toxic ce poate fi întâlnit în mai multe plante comestibile. În condiţii normale cantitatea de solanină prezentă în acestea este destul de mică şi nu reprezintă un pericol pentru oameni.
Totuşi, există situaţii în care anumite plante inofensive devin foarte toxice şi vă pot pune viaţa în pericol.
Un exemplu în acest sens sunt cartofii şi lăstarii de cartofi. Atunci cand sunt expuşi la soare sau la alte surse de lumină cartofii devin verzi. Culoarea verde este dată de clorofilă şi indică faptul că aceştia au fost expuşi la soare sau alte surse de lumină. Clorofila nu este toxică, însă expunerea la soare face ca în regiunile verzi să se acumuleze solanină. Cantitatea de solanină din cartofi este direct proporţională cu durata expunerii la soare şi intensitatea luminii.
Această substanţă este produsă şi din cauză că în magazine cartofii sunt expuşi la vedere, în ambalaje transparente, pentru a satisface nevoia consumatorilor de a vedea produsul. Dacă nu sunt păstraţi la rece culoarea verde poate să apară şi după o săptămână de păstrare în magazin.
Prezenţa clorofilei nu este un indicator sigur al prezenţei solaninei pentru că cele două procese sunt independente, însă indică posibilitatea existenţei acestei substanţe. Prezenţa solaninei este confirmată doar de gustul amărui al cartofului.
La o concentraţie de solanină de 14mg / 100g poate fi simţit gustul amărui, iar la peste 20mg / 100g poate fi simţită o arsură la nivelul gurii şi gâtului.
În general, cartofii conţin 2-13 mg solanină /100 grame produs, însă există varietăţi care conţin şi peste 30 mg / 100 grame.
Cartofii expuşi la soare pot avea o concentraţie de peste 100 mg / 100 grame produs proaspăt.
Simptomele pot fi simţite în general la o cantitate de 2-5 mg solanină per kilogram corp (aproximativ 140-350 mg pentru o persoana de 70 de kilograme).
Fiind o substanţă utilizată de plante pentru a se apăra de diferite boli şi dăunători, aceasta este prezentă şi în cartofii care au suferit diferite leziuni în timpul recoltării, transportului, depozitarii sau care sunt atacaţi de boli şi dăunători.
Consumul unei cantităţi mari de solanină duce la efecte destul de grave precum dureri de cap, febră, iritarea tractului digestiv, diaree, greaţă, convulsii, apatie, paralizie şi deces.
Au existat câteva cazuri de deces şi multe de intoxicare (de exemplu în 1983 în Canada peste 60 de copii s-au îmbolnăvit la 5 minute după ce au consumat cartofi copţi, iar în Londra 78 de copii s-au îmbolnăvit la 14 ore după ce au consumat cartofi fierţi), însă numărul lor este redus în ţările dezvoltate şi în curs de dezvoltare, acestea fiind întâlnite mult mai des în ţările în care mâncarea reprezintă un lux sau în perioadele de foamete.
Ce puteţi face?
1. Analizaţi bine cartofii cumpăraţi.
2. Evitaţi cartofii verzi sau care prezintă leziuni vizibile.
3. Solanina este în general concentrată la suprafaţa cartofului, aproape de coajă şi astfel poate fi îndepărtată destul de uşor.
4. Fierberea cartofilor (se aruncă apa) scade cantitatea de solanină cu 30-40%.
5. Depozitaţi cartofii într-un loc aerisit, rece şi întunecat.
6. Nu consumaţi lăstarii de cartofi.
7. Nu consumaţi cartofii amărui.
Surse
nih.gov
uaf.edu
bmj.com
cornell.edu
