E621 – Glutamatul de sodiu (glutamat monosodic)

Glutamatul de sodiu (E621) a fost descoperit la începutul secolului 19 în Japonia și este intens folosit în bucătăria chinezească, japoneză și thailandeză. Acest aditiv este foarte folosit și în celelalte țări, ca potențiator de aromă în diverse alimente și condimente.

Glutamatul de sodiu reprezintă sarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid foarte des întalnit în natură.

De la descoperirea sa acesta a fost produs prin 3 metode:
– hidroliza proteinelor vegetale cu ajutorul acidului clorhidric 1909-1962;
– sinteză chimică directă 1962-1973;
– fermentare bacteriană – metoda curentă.

Mare parte din producția mondială de glutamat de sodiu se produce folsind ultima metodă, dar în anumite țări se folosesc și celelalte două metode.

Acidul glutamic și sărurile sale pot fi gasite sub denumirile urmatoare:
– glutamat de potasiu;
– acid glutamic;
– extract de drojdie;
– cazeinat de calciu;
– cazeinat de sodiu;
– E 621;
– proteine vegetale hidrolizate;
– extract de soia;
– izolat proteic;
– glutamat monosodic;
– glutamat de sodiu;
– glutamat monopotasic.

De asemenea, mult persoane îl cunosc și sub denumirea de monoglutamat.

Efectele consumului de alimente ce conțin glutamat de sodiu (E621)
E621 este considerat un aditiv sigur de către FDA și UE și nu are o doză maximă per Kg aliment. Această doză nu poate fi crescută foarte mult de către producătorii de alimente pentru că glutamatul de sodiu în cantitate foarte mare dăunează gustului alimentelor.

De exemplu, în cazul supelor instant o concentrație mai mare de 1g E621/100 ml supă nu poate fi folosită pentru că supa iși pierde gustul placut. Consider ca 1 gram este totuși o cantitate destul de mare.

În ceea ce privește siguranța acestui aditiv părerile sunt împărțite:
– FDA și UE  îl consideră sigur și acceptă studiile care arată că acesta poate produce unui mic număr de oameni, 1-2% din cei ce îl consumă, efecte trecătoare precum dureri de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricție musculară și oboseală. FDA și UE resping  afirmațiile referitoare la potentialul cancerigen al acestuia.

– alte organizatii  afirmă că glutamatul de sodiu este cancerigen, dă dependență, produce obezitate și afectează anumite funcții ale creierului la șoareci (în cazul testelor pe oameni nu a putut fi observat acest efect).

Cele mai întalnite efecte ale glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricțiile musculare, agravarea astmului și oboseala.

Aceste simptome formează un complex de simptome ce se numește ‘Sindromul restaurantelor chinezești’. Se numește astfel pentru că simptomele au fost observate după consumul de alimente din aceste restaurante ce folosesc glutamat din abundență pentru a potența aroma mâncărurilor.

Aceste simptome pot să apară și din cauza creveților, alunelor și condimentelor din aceste mâncăruri. În ceea ce privește obezitatea E621 probabil că ajută destul de mult datorită gustului irezistibil pe care îl dă alimentelor, în special celor de tip fast food.

Glutamatul de sodiu nu se descompune în timpul gătirii alimentelor dar, ca toți aminoacizii, în prezența zaharurilor și la temperaturi  ridicate (prăjire, coacere) rezultă reacții Maillard (brunificarea produsului). Aceste reacții  au ca produși de reacție substante cancerigene cum ar fi acrilamida, metil-glioxal, amine heterociclice.

Alimentele în care se găsește glutamatul de sodiu (E621)
Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru că se găsește în foarte multe alimente și de aceea, dacă nu ne ferim de produsele ce conțin E 621, putem consuma o cantitate foarte mare.

E 621 se găsește în: sos de soia, cârnați, salam, parizer, condimente, supe instant, brânzeturi, legume iîn conservă, bulion, aromă naturală de pui, sosuri și în multe alte alimente procesate.

Concluzia este că deși încă nu sunt dovezi clare în cazul  efectelor pe termen lung ale glutamatului de sodiu, ar fi bine, atunci cand este posibil, să evităm consumul acestuia.

Evitați supele instant, cuburile ‘magice’ și alte condimente ce au la baza sare și E-uri, precum și mezelurile!!

După cum ați citit mai sus nici alimentele produse în bucătăriile asiatice nu sunt indicate dacă doriți să reduceți considerabil cantitatea de glutamat de sodiu care intră în organism.